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Queijo e cachaça – “O tira gosto que mamãe pediu a Deus.”

Queijo e cachaça – “O tira gosto que mamãe pediu a Deus.”

Por Frederico Amaral Pinto*

 

Branquinha, marvada, pinga, arrupiada, não importa qual o seu jeito preferido de chamar a nossa cachaça, aliás, segundo estudiosos do meio, existem mais de quatrocentos apelidos espalhados por todo o Brasil. O fato é que a nossa querida aguardente não poderia ser tão brasileira, a única bebida no planeta que vem com um senso de humor próprio. Mas não só de simpatia vive essa danada, ao longo dos anos a qualidade da bebida foi sendo cada vez mais desenvolvida,  ganhou o mundo, desembarcou com prêmios e vem atraindo muitos apaixonados que saboreiam esse autêntico destilado nacional. Sua brasilidade é exaltada pelos mestres alambiqueiros, que se utilizando da diversidade de madeiras nativas legalizadas, exploram todas as possibilidades da arte da maturação em dornas e tonéis.

 

Cachaças premium e extra premium desfilam agora em garrafas dignas de suas qualidades, fazendo salivar do cachacier, que é o profissional especializado em cachaças, ao consumidor comum. Porém todo consumidor de cachaça sabe que ela desce melhor em boa companhia, numa roda de amigos e com aquele tira gosto especial. E não é que mais uma vez somos abençoados no Vale do Café. Um lugar de relevo faustoso, cultura vibrante e delícias regionais, abrigando em suas vivendas experiências gastronômicas singulares.

 

A diversidade de alambiques já faz há tempo parte do programa de muitos visitantes da região, o que muita gente não sabe é que o Vale do Café possui inúmeras queijarias que produzem laticínios de muita qualidade, com influência de receitas clássicas europeias, utilizando-se de leite de vacas, ovelhas, cabras e búfalas. Assim como a fome e a vontade de comer, essa união perfeita se dá em nossos arredores, dando motivo de sobra para atrair os mais sortudos comensais a se aventurarem pela região.

 

Comecemos a nossa viagem pela cidade de Valença, município que vem apostando na produção de queijos de excelência. Laticínios como a Eurolat/ Vitalatte produzem queijos de origem italiana como a burrata, muçarela fresca recheada com creme de leite e stracciatella, um queijo fresco filetado de búfala  e a mozzarelline, como o nome sugere, pequenas bolinhas de muçarela fresca. Esses queijos de sabor suave e frescor intenso, harmonizam perfeitamente com cachaças de sabor herbal e  notas florais bem exaltadas, como encontradas nas versões mais jovens, sem muita influência das madeiras, que apesar de possuírem um teor alcoólico e uma adstringência mais elevada, preservam as notas da cana muito bem-marcadas. A exemplo do que temos na cachaça prata da Vieira e Castro, de Rio das Flores. Ao se adicionar uma redução de balsâmico a vegetais frescos como abobrinhas e beringelas, a versão envelhecida em carvalho dá um toque interessante, acompanhando bem esses queijos.

 

Os produtos da Latte Buono em Barão de Juparanã, no mesmo município, são um convite à simplicidade, seja o minas frescal ou a muçarela, ambos feitos com leite de búfala e com certificação orgânica, provocam um deleite na sua boca se acompanhadas pela cachaça Santa Rosa Essence, também produzida em Valença. Se a intensão for montar uma sobremesa, os queijos acrescidos de doces em compota estarão em excelente companhia com a versão Exclusive, envelhecida em carvalho europeu e americano.

 

Atravessando o rio Paraíba do sul, chegamos ao município de Vassouras, coração do Vale do Café, e não poderíamos deixar de relatar as incríveis queijarias que residem neste território. Bem próximo dos municípios de Mendes e Barra do Piraí, a Fazenda Vermelha produz também queijos de origem italiana, como as já mencionadas burratas, mozzarella fresca e ricota. Sejam sozinhos, ou acompanhados com elementos frescos da horta, como tomates e manjericão, eles são uma bela desculpa para saborear uma cachaça branca da União Carvalheira, vizinha da Fazenda. A versão ouro, envelhecida em carvalho europeu, caminha de mãos dadas aos deliciosos queijos se acrescidos de um chutney de caqui caseiro sobre eles.

 

Vale lembrar que as cachaças prata ou branca, são mais frescas, porém mais intensas também, o que as torna potencialmente indicadas para pratos gordurosos, por isso a melhor maneira de aproveitar a combinação desse destilado com queijos frescos, que são menos gordurosos, é utilizar um elemento de ligação gorduroso para equilibrar a potência da bebida, como azeite emulsionado em ervas frescas ou azeitonas, tapenade, com tomates e até mesmo compotas. Assim teremos a combinação do frescor do queijo e dos aromas florais da cachaça branca, equilibrados pela adição da gordura vegetal do azeite, suavizando toda a potência alcoólica e adstringência.

 

Seguindo pela rodovia Lucio Meira, sentido norte, temos o privilégio de encontrar um capril muito charmoso. Trata-se do capril Santa Terezinha, produtor do Laticínios Cananéia, no Vale das Cabras. Nesse pedaço de chão são produzidas delícias ao estilo francês, queijos de cabra como o boursin, queijos arredondados, pastosos, de aroma e sabor intenso, geralmente conservados em azeite, podem ser acrescidos de ervas ou outros temperos e o clássico chevrotin, queijo de textura lisa, maça semidura, maturado e surpreendente. Devido às características dos queijos feitos com leite de cabra, possuindo acidez e picância agradáveis, recomendo a harmonização com cachaças, que embora tenham um curto contato com a madeira, preservando suas características frescas, tenham também alguma influência do descanso, adquirindo notas agradáveis, como a exemplo temos o balsamo, ipê ou jequitibá. Essas bebidas possuem o frescor, mas também alguma complexidade das madeiras na qual repousaram, atingindo assim o primor na degustação. Recomendo a cachaça Itajoana descansada em bálsamo, de Bemposta, Três Rios com o queijo boursin de ervas, e a cachaça Werneck reserva especial de Rio das  Flores com o chevrotin maturado. Se Deus fez algo melhor guardou só pra si, não é assim que dizem?!

 

Nossa viagem começa a chegar ao fim, desta vez alcançamos o município de Miguel Pereira, casa do Sítio Solidão, já consagrada queijaria da serra, pioneira na fabricação de queijos com receitas europeias e que se destaca pela qualidade de seu queijo de leite de ovelha, que teve inspiração nos tradicionais queijos da Serra da Estrela em Portugal, assim como o seu pecorino, queijo que difere do parmesão por ser feito com leite de ovelha, mas não esqueçamos do admirado parmesão tradicional. Sendo assim, encerraremos em grande estilo esse deleite, com três garrafas da premiadíssima cachaça Magnífica, de Vassouras.

 

Começamos os trabalhos com o queijo parmesão de ervas, que harmoniza muito bem com a cachaça Tradicional Ipê, limpa a boca a cada gole, complementando os sabores do queijo. Em seguida, com o queijo de ovelha, a sugestão é a Extra Premium de dupla maturação (ipê e carvalho americano), a complexidade dessa harmonização pode ser saboreada com o acréscimo de um elemento de ligação, como uma geleia de figo ou damascos. Simplesmente sublime.

 

Então, o “ gran finale”, o queijo mais intenso e a cachaça mais complexa se encontram. A intensidade dos 180 dias de maturação do queijo pecorino lhe conferem uma potência de sabor todo especial, para encarar essa união somente um exemplar a altura, e personalidade a cachaça Soleira tem de sobra, os anos de maturação em carvalho americano( ex-bourbon) dão uma explosão de sabores e aromas que vão da baunilha ao caramelo, mel e frutas secas. À essa união redobramos a maldade, no bom sentido, e a sugestão é utilizar novamente um elemento de ligação, acrescentando um toque de mel ou de geleia de café, ambos de produtores locais. Pronto, conheci o paraíso em minha boca. “Não quero falar com ninguém, me deixem quieto um pouco, esse momento é só meu. A vida é bela”, eu pensei…

 

Aprendemos a regra de ouro da harmonização, o equilíbrio entre dois elementos produzindo uma terceira sensação na boca. Use e abuse de geleias, compotas, emulsões doces ou salgadas, porque o mais importante no final é a nossa satisfação. Não há certo ou errado, mas é sempre bom conhecer alguns atalhos, como saborear primeiro a bebida e depois a comida, percebendo as facetas que se mostram entre cada gole.

 

Não importa por onde você ande no Vale do Café, sempre será possível uma boa harmonização, sabe por quê? Porque temos produtos incríveis e basta sair por aí e se aventurar. Entre goles conhecemos muito da cultura e da gastronomia local, então, é como sempre digo:

– Vamos conhecer nosso quintal?

 

 

(*) Frederico do Amaral Pinto, carioca, Fisioterapeuta, Barista, Sommelier prático e escritor, trocou a cidade do Rio de Janeiro por Vassouras em 2017. Desde então se dedica a exaltar e divulgar algumas das maravilhas do Vale do café.

 

Texto retirado da Revista Vale do Café.